Escabèche de carottes - J.F. Piège ( recette de Top chef)
Un peu de raffinement, mes amis, avec une recette trouvée et réalisée par mon cher et tendre. Bel effet pour ce plat économique! Les carottes violettes sont facultatives car il est difficile d'en trouver dans le commerce. Ce plat est une entrée.
Ingrédients pour 4 personnes:
un peu de moutarde à l'ancienne ( dans la recette originale il y a des graines de moutarde )
2 gousses d'ail
huile d'olive
10 cl jus de carotte ( passé à la centrifugeuse c'est mieux)
2 oignons nouveaux
2 morceaux de gingembre
2 citrons verts
herbes ( coriandre, fleur de thym)
bottes de mini-carottes (comptez-en 4/5 par personne)
thym
laurier
4 piments oiseaux
Au travail! ( comptez 40 minutes environ)
Etape 1 - Préparation des mini-carottes :
Saler les mini-carottes orange.
Verser de l'huile au fond d'une casserole.
Ajouter les carottes disposées en cercle dans le fond.
De chaque côté, déposer un piment.
Incorporer quelques grains de poivre entiers.
Cuire 10 minutes doucement à couvert jusqu'à coloration. Baisser le feu.
Les retourner pour cuire uniformément et cuire à nouveau 10 minutes.
• Etape 2 - Jus de cuisson :
Eplucher le gingembre et le couper en rondelles.
Ajouter le gingembre à la cuisson de carottes.
Incorporer l'ail et l'oignon en lamelles fines, le citron pelé à vif et coupé en quartiers.
Ajouter le thym, le laurier, un peu de moutarde et le jus de carotte.
Laisser réduire 5 minutes jusqu'à consistance d'un jus sirupeux.
• Etape 3 - Assaisonnement :
Verser les carottes et la garniture avec son jus sur un plateau.
Râper un zeste de citron vert et ajouter le jus d'un demi-citron.
Tailler les carottes en rouelles c'est-à-dire en cercle creux (cf photo) et les tremper dans le jus de cuisson.
• Etape 4 - Dressage :
Disposer les mini-carottes à la verticale en forêt, racine vers le haut.
Disposer les rouelles de carottes violettes.
Ajouter la garniture du jus de cuisson par-dessus et autour.
Décorer d'herbes.